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一支回归自然风土的有机葡萄酒

2017-03-12 19:35浏览数:591
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   作为舶来品的葡萄酒如今已深入普通家庭,本来需要搭配西餐牛排的贵族饮品,现在品酒师给出了适合中餐的品类。在酒文化底蕴千年的中国,现代人对健康关注越来越多,葡萄酒给了很好的折中——口感适度、健康养人、微醺。

     于是,我们在最普通的超市里也可以买到葡萄酒……但跟牛奶一样,试想一下,所有葡萄酒都是OK的吗?真的有那么多葡萄来产酒吗?


      战后一路飙升的葡萄酒产量

  有人说,没有化肥,农药,和机械化种植,我们的农业不可能养活全地球的人。上世纪50/60年代开始,欧洲的许多葡萄园开始使用农药制剂,最初的改变在经济效益上是令人振奋的,原先10-20公升/公顷的产量,只要年份不太糟糕,轻而易举地就产出100公升/公顷以上。过量氮磷钾肥的最直接后果就是果实变大、充满水分,果味趋淡。酿出的酒,自然就缺乏紧致度。更糟糕的是,生产过程中可能残留的农药,也为直接威胁人类健康埋下伏笔。


  土壤分析大师克劳德•勃艮纽(Claude Bourguignon)在全世界各地亲自采集了6000多个土壤标本,发现现在全球葡萄藤扎根的平均深度,已经从40年前的3.5米,下降到了如今的50厘米。

  他认为,深深扎根的葡萄藤,不仅是植株健康成长的征兆之一,也是充分表现当地风土的唯一路径。唯有此,从土壤深处岩石中汲取的微量元素,才能整合到植株本身的酶当中,并合成葡萄酒中的香味元素,成为区分葡萄酒优劣的重要杠杆。

  影响葡萄酒最重要的因素便是风土。毁坏了土壤,种不出好葡萄,便酿不出好的葡萄酒。很多顶级葡萄酒庄园开始不计成本的为葡萄种植创造最好的风土环境。

回归自然的有机种植

  最核心的方法就是是不用人造化肥。在有机葡萄园中只能采用天然肥料,例如牲口粪便或植物混合肥,完全人工采收,并采用天然酵母进行发酵,二氧化硫的使用量尽可能低。

  事实上,使用适量的二氧化硫对葡萄酒来说是有一定好处的,其不仅能防止葡萄酒快速被氧化,而且也能起到一定的杀菌作用。但问题是在葡萄种植过程中,过多地使用非有机的种植方式如杀虫剂和杀菌剂等也的确会对葡萄酒乃至环境都造成极大的影响。在很大程度上来说,化学药品的使用就是对葡萄酒风味的一种破坏。

  恢复活力的土壤,不仅将被之前密实的土壤隔绝的铁元素释放出来,排水能力也有显著提升。许多转型到有机种植或生物动力法的葡萄园,经历4到5年的低产调整期后,不无例外地感受植株抗病免疫能力的提高,葡萄与阳光之间的正向互动,以及葡萄果实中糖类物质与酚类物质成熟时间的同步,以及许多无法言传的种种变化。

更加偏执的自然动力法

  对于少数酒庄来说,光是以有机方式种植葡萄还不够,更进一步的则是采用自然动力法。他们相信,星象、四时节气与地球磁场,一切都会影响到植物的生长,所以他们就像东方古代的农人依照农历播种、除草、收成一样,在月亮和太阳运行到某些特定位置时,才做该做的工作。

而在勃艮第,顶级的名庄们似乎都偏爱有机法种植,甚至是更为偏执的生物动力法。人工和成本,对于这些“印钞机”一般的名庄而言,似乎并不是他们要考虑的问题。如何聆听大地的呢喃,尊重自然的选择,便成了这些酿造大师们唯一的宗旨。

行业诉求,政府认证

  行业对有机种植的探索获得了来自官方的支持。2012年3月9日,欧盟推出了有关有机葡萄酒(Organic wine)的RCE203/2012新法案,对于葡萄酒酿造过程做出的严格的规定:

  首先,有机酒必须使用有机葡萄酿制,其种植必须满足葡萄天然生长过程,不得使用杀虫剂、肥料和其它化学原料并采用人工采收。其次,葡萄酒酿制过程中,用来终止发酵、稳定酒质的二氧化硫含量必须控制在100mg/L—220mg/L(普通葡萄酒合法添加量在150mg/L—250mg/L)。新法规推行后,只有使用有机方法酿制的葡萄酒庄,才能在葡萄酒瓶张贴最新的“有机认证”标志。

  不同国家对有机葡萄酒的认证标准不同,美国、加拿大和澳大利亚等国也出台了适用于国内行情的认证标准。而在美标中,二氧化硫是不被允许添加到有机认证的葡萄酒中的。

有机亦顶级

  在葡萄酒最著名的产区法国,有机葡萄园的数目正以每年25%的增速不断上升,未来5年有机葡萄园将占到法国葡萄园总数的1/10。波尔多列级庄宝得根庄园(Château Pontet-Canet)成为了第一个取得“有机葡萄酿制认证”和“生物动力认证”(biodyvin)的列级庄,拉图(Latour),碧尚女爵堡(Pichon Comtesse)和宝玛酒庄(Palmer),都在进行着有机方法的探索。

  至于有机葡萄酒的口感,有专业品酒师指出:“大部分有机葡萄酒在味道与香气上,确实比一般酒清新爽口,稍微带点不食人间烟火的调调。或许因为更明显的呈现出当地的土壤特色,或许是因为有机葡萄糖分略少,酸度略高。有机的酿造手法让出厂四个月之后的薄若莱新酒仍旧保持清新自然的口感,单宁也令人相当有满足感。”

  无论如何,有机是葡萄酒不可避免的发展方向,正如法国烹饪学院助理院长马尼•奥尔德所说,“在葡萄种植方面的人为干预越少,其味道越纯,在葡萄中加入了任何成分,都会在最终的产品中显示出来。”



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